会社案内COMPANY
ご挨拶
ISR 飲食店の科学研究所に関心をお持ちいただきまして、誠に有難うございます。
商品やビジネスのアイディアは時代の変遷や市場環境の変化等に振り回される為、どこかギャンブル性も含み、流行り廃りを免れません。これに対し人の感情には普遍性が有り、古今東西お客さんが飲食店に求めるものは、『 美味しい料理を幸福感と共に味わいたい 』というシンプルな欲求です。
ヒトにとっての食事行為は、他の動物の摂食行動とは全く異なります。
ヒトの場合、それは本能を超えた悦びであり、複数人で囲む食卓は、人間社会における『 毛づくろい 』の場でもあります。従って会食は大切な人間関係の絆を深めますし、恋人同士の親密な食事は、時に新しい人生への扉までも開きます。そして例え一人での外食でさえ、お店のホスピタリティーや『 空気 』次第で料理の味は引き上げられ、至福の時間となり得るのです。
世の中には、誰かに自慢したくなる様な、愛すべきお店があります。しかしその一方で、原因さえ把握できないまま、開業1年程でつぶれてゆくお店もあります。私はこの明暗を分けるものは、お客さんの期待に応えようとする『 心根と熱意と実践力 』の、レヴェルの差であると考えます。
飲食店の科学研究所設立の目的は、『 愛される高収益の優良飲食店 』を目指す皆様の為に、誠心誠意のお力添えをさせていただくことにあります。
私はこれまで数十回に及ぶ海外渡航も含め、国内外多数のホテル及び飲食店を観察・分析してまいりました。また私自身がオーナーシェフとして41年間経営した店は、廃業に至る最後の最後まで、前年同月を上回る収益を挙げ続けた『 愛される高収益優良店 』でした。
私は、これまでの全ての知見と経験を活かし、皆様の、そして社会のお役に立ちたいと熱望しております。
『 愛される高収益の優良飲食店 』は、心の触れ合いから生まれます。
料理も接客も心の表現であり、人の心が人の心を動かす行為以外の何物でもありません。
人間本来の潜在意識の中には、誰かの役に立ちたいという欲求が有り、愛情のこもった仕事が人の幸せにつながることは、誰もが知っています。そしてビル・ゲイツが言うように、『 モラルへの希求 』も多くの人が潜在意識として持っています。しかしながら、『 愛される高収益の優良店 』を実現させる為の方策は、誰もが理解している訳ではありません。
私共ISRは、その実現の為の理念とノウハウをスタッフさん方に浸透させ実践してもらうことを、最も重要な使命に位置付けています。達成される成果はお店のトータルの戦力を高めますが、それと同時にスタッフさんは職場やお客さんから称賛され個人として敬愛され、達成感や適職感といった『 精神的報酬 』をも得ることになります。これが収益上昇による処遇の改善と相まって、大きな従業員満足と従業員エンゲージメントを生むのです。
職場への愛着は定着率向上と新たな人財獲得につながる為、人手不足の中で絶大な力になっていきます。
私共は、以上の信条に立脚したスタッフさんへの研修とトレーニングを、一人一人の個性と習熟度に合わせ、系統的にステップアップできるプロセスを踏んで行ってまいります。そうすることで、スタッフさん方の意識とモチベーションが高くなり、より水準の高い仕事ができるようになってゆくからです。
そして上質のホスピタリティーとスキルの向上による顧客ロイヤルティ醸成の為に、私自身もスタッフさん方と一緒に現場に立ち、率先垂範しつつ皆さんのサポートをいたします。
またご要望が有れば、企業理念に相当する『 皆様のお店の行動規範 』作成のお手伝いも、鋭意行います。
最高の食材と内装を誇りお客さんに夢のような時間を演出しようとするグランメゾンも、高級食材は使えないけれど工夫と技術で美味しい料理を作ろうとする薄利多売店も、立派にそれぞれの存在意義が有りニーズも無くなりません。アプローチの方法さえ的確であれば、そして何よりもお客さんに対し、お支払いの料金以上の満足感を提供することができれば、どの様な業態の飲食店にも必ず成功・発展の道が開けます。
飲食店が、売るべきものは『 幸福感 』で、作るべきは『 お客さん 』なのだという明確な認識を持ち続ける限り、料理はどんどん美味しくなり店内は『 温かな理想空間 』となり、従って顧客ロイヤルティも従業員ロイヤルティも収益も、必然的に向上してゆきます。『 愛される店 』を目指すことが、結果的に、『 高収益・高賃金の店 』を生むことになるのです。
ISRは『 最高のコンサルティングとは何か？ 』を常に探究し、日々進化を続けています。
私は、皆様のお店が『 愛される高収益の優良飲食店 』へと進化発展する為のお手伝いを通じ、この事業が人と社会への貢献に繫がるよう願って止みません。
( このWebサイト上に、お役立ちコラムも書いています。お読みいただけましたならば、幸甚に存じます )
飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant の名称の由来
食材の全ては、その成分や形状等によって加熱温度や処理方法などが違います。あるいは食べ手の体の状態によっても、味付けなどを変えなければなりません。従ってある意味、料理は化学であるとも言えます。
また、お客さんもスタッフさんも生身で感情が有りますから、寒空の下、店外の行列で待ってくださるお客さんさえリピーターにすることができるか否か、はたまたスタッフさんにいかにお客さん方を『 カスタマーではなくゲスト 』と認識し心尽くしの仕事をしてもらえるかも、心理学的あるいは人間行動学的考察抜きでは、良い結果を期待することはできません。
飲食店経営に限らず事業は全て同様ですが、自然科学も人文科学も社会科学も全て応用することで、成功への扉が開かれるのです。
料理もレシピだけで、美味しく仕上げたいという『 心 』が働かなければ、感動を呼ぶことはできません。
トラブル解決も内装や配膳法も何もかも、科学的・合理的発想が不可欠だというのが私共のコンセプトであり、『 飲食店の科学研究所 』と命名した理由でもあります。
プロフィール
| 1951年 | 東京都北区滝野川で、テイクアウト専門の揚げ物店に長男として生まれる。 |
|---|---|
| 1964年 | 東京都 豊島区立池袋第五小学校 卒業 野球少年。 |
| 1967年 | 東京都 豊島区立高田中学校 卒業 吹奏楽部( トランペット )。 |
| 1970年 | 東京都 私立城北学園高等学校 卒業 柔道部。 |
| 1974年 |
東京都 拓殖大学商学部経営学科 卒業 吹奏楽部( アルトサックス。指揮者 )。 3～4年生時は、 東京都大学吹奏楽連盟演奏会指揮者としても活躍。 |
職歴
| 〜1970年 | 家業の『 とんかつ寿々屋 』手伝い。 |
|---|---|
| 1970年〜1972年春 | 大学の休日全てを、ギネスブックに世界一のキャバレーと登録された『 赤坂ミカド 』でウェイターとして勤務。このミカドで『 お客様本位 』という言葉の意味と、80人のウェイターの仕事を30人でこなすトレーニングを通し『 効率的な仕事 』を学習。 |
| 1974年〜 |
両親の跡を継ぎ、41年間『 とんかつ寿々屋 』二代目店主。 2004年から2010年後半までの、所用によるヨーロッパ各国・オーストラリア・米国への数十回に及ぶ渡航時を含め、現在までに国内外多数の飲食店・ホテルをつぶさに観察・分析。 2011年初頭、TPP交渉が水面下で政治日程に上ると、どんな銘柄豚でも、高品質の肉が品薄となり始めました。 私は寿々屋のお客さんお一人お一人が、大好きでした。従ってその大切な方達に喜んでいただきたい一心で、仕事をしていました。そのため高品質豚肉の必要量入手が困難になり始めると、大量の肉をストックするようになりました。それでも在庫が底を突くと臨時休業することになり、綱渡り的営業が、廃業までの一年半は日常化していました。最後には、例えお金を積んでも必要量確保は無理なことが判明。 高品質の肉の激減は、TPP交渉の影響で少なからぬ養豚業者さんが生産コストを削減し始めたことが原因でした。コストダウンの多くはエサ代で、これが肉の質を落としました。サンプルやデータの取得、市場調査をした結果からもその裏付けが取れ、今後も食肉事情の好転は望めないと、判断せざるを得ませんでした。 築き上げてきたお客さんからの信頼を、肉質を落とすことで水の泡にすることはできません。早急に廃業することが最良の選択と考え、2015年3月27日に廃業を決意しました。 |
| 2015年4月1日 |
長年に亘る増収増益、最後の最後まで前年同月を上回る営業成績の中、廃業。 私はこれまで、人や社会のお役に立つことで、喜びを感じてきました。そのため、蓄積してきた『 愛される飲食店 』『 高収益の飲食店 』を作る為のノウハウ・経験・知恵を、より多くの方々のお手伝いをすることで活かしたいと思いました。第二の天職として『 飲食店コンサルタント 』を目指したことは、私にとっての必然でした。 |
| 2016年5月 | ISR 飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant 設立 代表 |
得意分野
- 人とのコミュニケーション
- ホスピタリティー
- 啓発・動機付け
- 科学的・合理的な思考
- 効率的な仕事
（順不同）
趣味
あまりに多過ぎ順位も付け難い為、記載をやめました。
