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ご挨拶

ISR 飲食店の科学研究所に関心をお持ちいただきまして、誠に有難うございます。

商品やビジネスのアイディアは時代の変遷や市場環境の変化等に振り回される為、どこかギャンブル性も含み、流行り廃りを免れません。これに対し人の感情には普遍性が有り、古今東西お客さんが飲食店に求めるものは、『 美味しい料理を幸福感と共に味わいたい 』というシンプルな欲求です。

世の中には、誰かに自慢したくなる様な、愛すべきお店があります。しかしその一方で、原因さえ把握できないまま、開業1年程でつぶれてゆくお店があります。私はこの明暗を分けるものは、お客さんの期待に応えようとする『 心根と実践 』の、レヴェルの差だと思うのです。

飲食店の科学研究所の前身『 とんかつ寿々屋( すずや ) 』は、マスコミやグルメサイトには関わらなかった為、全くの無名店でした。それにも拘らずお客さん方から愛され続け、納得のいく豚肉がコンスタントに手に入らなくなったため止む無く廃業を決意するまで、長年に亘り増収増益を続けていました。その最大の原動力は、仕事における最も重要な志
( 私たちの責任と仕事の意義 )を、スタッフ全員で共有できていたことでした。これにより『 考えること 』が習慣化し、トレーニングは成果を挙げ、必然的に高収益・高給与の店になっていったのです。

私達は売上高や高収益、それ自体を目指すことはありませんでした。高い満席率と客席回転率は目指しましたがその動機は、行列のお客さんをお待たせしたくないというものでした。進みの遅い行列は、お客さんがお気の毒なばかりではなく、見た目とは違い収益も上がりません。もちろん、お客さんを追い立てるようなことは厳禁です。高い満席率と客席回転率は『 サッカーのシステムプレーやボクシングのコンビネーションブローの様だ 』と称賛された、スタッフ達の仕事ぶりの賜物でした。重要な約束事以外はスタッフの裁量に任せていましたから、機転と工夫で行動してくれる、実に有り難いチームだったのです。

飲食店の科学研究所設立の目的は、より良い飲食店経営を目指す皆様の為に、誠心誠意のお力添えをさせていただくことにあります。
私はこれまで長年の間、国内外多数の飲食店を利用し、観察と分析をしてまいりました。その体験から申し上げると、ヨーロッパの三ツ星ホテルであっても、改善すべき点が有りました。その一方で町の普通の焼鳥屋さんにも、涙の出るほど素晴らしいスタッフさんがおられました。
また私の42年の飲食店経営生活では、成功事例ばかりでなく、反省すべき間違いもありました。
私は、これら全ての経験を活かし、皆様のお役に立ちたいと熱望しております。

『 愛される飲食店 』は、心の触れ合いから生まれます。
料理も接客も心の表現であり、人の心が人の心を動かす行為以外の何物でもありません。
人には誰かの役に立ちたいという欲求が有り、愛情のこもった仕事が人の幸せにつながることは、誰もが知っています。そしてビル・ゲイツが言うように、『 モラルへの希求 』も大方の人が持っています。従って動機付けにさえ成功すれば、お客さんの為に働くことが快いことを、誰でも気付いてゆくのです。この信条に立脚したスタッフさんへの教育とトレーニングは、それぞれの個性と習熟度に合わせ、系統的にステップアップできるプロセスを踏んでゆきます。そうすることで、スタッフさん方の意識とモチベーションが高くなり、より水準の高い仕事ができるようになってゆくのです。

最高の食材と内装を誇りお客さんに夢のような時間を演出しようとするグランメゾンも、高級食材は使えないけれど工夫と技術で美味しい料理を作ろうとする薄利多売店も、立派にそれぞれの存在意義が有りニーズも無くなりません。アプローチの方法さえ的確であれば、そして何よりもお客さんに対し、お支払いの料金以上の満足感を提供することができれば、どの様な業態の飲食店にも必ず成功・発展の道が有ります。

飲食店が、売るべきものは『 幸福感 』で、作るべきは『 お客さん 』なのだという明確な認識を持ち続ける限り、料理はどんどん美味しくなり店内は『 温かな理想空間 』となり、従って顧客ロイヤルティも従業員ロイヤルティも収益も、必然的に向上してゆきます。 『 愛される店 』を目指すことが、結果的に、『 高収益・高賃金の店 』を生むことになるのです。

ISRは『最高のコンサルティングとは何か?』を常に研究し、日々進化を続けています。
先ず個々の飲食店の『 強み 』『 弱み 』『 問題点 』『 可能性 』などを皆様から丁寧に聴き取り、次に『 スタッフさんの個性と熟練度 』『 改善すべきポイント 』など現場の徹底分析をいたします。そして以上をもとに、皆様のお店に最も相応しい改善策をご提案申し上げます。また併せて、その最善策によるスタッフさんへの研修とトレーニングも、全力を傾けて実施させていただきます。

私は、皆様のお店が『 愛される飲食店 』『 高収益の飲食店 』へと進化発展する為のお手伝いを通じ、この事業が人と社会への貢献に繫がるよう願って止みません。

代表 梁田雄(やなだ ゆきお)

  • 『最高の料理とホスピタリティー 』と絶賛してくれ、以後友人となったロイヤル・コンセルトへボウ管弦楽団コンサートマスター、ヴェスコ・エシュケナージ
  • 大阪在住の坂口さんからいただいた絵葉書

飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant の名称の由来

食材の全ては、その成分や形状等によって加熱温度や処理方法などが違います。あるいは食べ手の体の状態によっても、味付けなどを変えなければなりません。従ってある意味、料理は化学であるとも言えます。
また、お客さんもスタッフさんも生身で感情が有りますから、寒空の下、店外の行列で待ってくださるお客さんさえリピーターにすることができるか否か、はたまたスタッフさんにいかにお客さん方を『 カスタマーではなくゲスト 』と認識し心尽くしの仕事をしてもらえるかも、心理学的あるいは人間行動学的考察抜きでは、良い結果を期待することはできません。
ISRの前身『 とんかつ寿々屋 』は、自然科学も人文科学も社会科学も全て応用してきたところに、成功の秘密が有りました。
料理もレシピだけで、美味しく仕上げたいという『 心 』が働かなければ、感動を呼ぶことはできません。
トラブル解決も内装や配膳法も何もかも、科学的・合理的発想が不可欠だというのが私共のコンセプトであり、命名の由来でもあります。

プロフィール

1951年 東京都北区滝野川で、テイクアウト専門の揚げ物店に長男として生まれる。
1964年 東京都 豊島区立池袋第五小学校 卒業 野球少年。
1967年 東京都 豊島区立高田中学校 卒業 吹奏楽部( トランペット )。
1970年 東京都 私立城北学園高等学校 卒業 柔道部。
1974年 東京都 拓殖大学商学部経営学科 卒業 吹奏楽部( アルトサックス。指揮者 )。
3~4年生時は、 東京都大学吹奏楽連盟演奏会指揮者としても活躍。

職歴

〜1970年 家業の『 とんかつ寿々屋 』手伝い。
1970年〜1972年春 大学の休日全てを、ギネスブックに世界一のキャバレーと登録された『 赤坂ミカド 』でウェイターとして勤務。このミカドで『 お客様本位 』という言葉の意味と、80人のウェイターの仕事を30人でこなすトレーニングを通し『 効率的な仕事 』を学習。
1974年〜 両親の跡を継ぎ、41年間『 とんかつ寿々屋 』二代目店主。

2004年から2010年後半までの、所用によるヨーロッパ各国・オーストラリア・米国への数十回に及ぶ渡航時を含め、現在までに国内外多数の飲食店・ホテルをつぶさに観察・分析。

2011年初頭、TPP交渉が水面下で政治日程に上ると、どんな銘柄豚でも、高品質の肉が品薄となり始めました。
私は寿々屋のお客さんお一人お一人が、大好きでした。従ってその大切な方達に喜んでいただきたい一心で、仕事をしていました。そのため高品質豚肉の必要量入手が困難になり始めると、大量の肉をストックするようになりました。それでも在庫が底を突くと臨時休業することになり、綱渡り的営業が、廃業までの一年半は日常化していました。最後には、例えお金を積んでも必要量確保は無理なことが判明。
高品質の肉の激減は、TPP交渉の影響で少なからぬ養豚業者さんが生産コストを削減し始めたことが原因でした。コストダウンの多くはエサ代で、これが肉の質を落としました。サンプルやデータの取得、市場調査をした結果からもその裏付けが取れ、今後も食肉事情の好転は望めないと、判断せざるを得ませんでした。
築き上げてきたお客さんからの信頼を、肉質を落とすことで水の泡にすることはできません。早急に廃業することが最良の選択と考え、2015年3月27日に廃業を決意しました。
2015年4月1日 長年に亘る増収増益、最後の最後まで前年同月を上回る営業成績の中、廃業。

私はこれまで、人や社会のお役に立つことで、喜びを感じてきました。そのため、蓄積してきた『 愛される飲食店 』『 高収益の飲食店 』を作る為のノウハウ・経験・知恵を、より多くの方々のお手伝いをすることで活かしたいと思いました。第二の天職として『 飲食店コンサルタント 』を目指したことは、私にとっての必然でした。
2016年5月 ISR 飲食店の科学 研究所 Institute for Science of the Restaurant 設立 代表

得意分野

  • 人とのコミュニケーション
  • ホスピタリティー
  • 啓発・動機付け
  • 科学的・合理的な思考
  • 効率的な仕事

(順不同)

趣味

あまりに多過ぎ順位も付け難い為、記載をやめました。

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